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潮州佳肴甲天下
发布者:潮汕风情网 日期:2007/6/14 17:47:03 浏览数:12673 [ ]

    潮州菜发源于潮州,加工精巧,口味清纯,注重保持原料的鲜味,以烹制海鲜见长。烹调技艺擅长焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等法。喜用鱼露、沙茶酱等调味品。随着近代潮籍海外侨胞的往来,潮州菜博采了海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具地方特色、驰名海内外的名菜之一。潮州菜品种很多,其制作精巧、香溢街头的水晶球、蚝烙、春饼、粽球、羔烧番薯、牛肉丸等潮州地方特色小食也为潮州菜增色添辉,极受人们喜爱,难怪原国家副主席王震也曾亲笔题下:“潮州佳肴甲天下”!


        潮州菜源远流长的发展历史

    俗话说,一方水土养一方人。潮汕平原依山面海,生活在这个地区的人们,他们要生存,必须适应这样的环境,并对这里的资源进行利用与改造。潮州菜系作为潮州饮食文化的重要组成部分,他究竟形成于哪个年代呢?韩山师范学院烹饪副教授、潮菜特级厨师许永强先生认为:从人类生存的第一天开始,人类就需要对饮食进行探索,但是这并不能说是某种菜系的开始。作为一种文化结晶,菜系的开始,起码必须具备三个条件,第一,有一套自成体系的烹调技术;第二,有一定数量的代表菜;第三,有自己独特的风味特色。也因此,许永强先生认为潮州菜的形成应该是在宋代,发展于明代,兴盛于近代。唐朝虽然是我国封建王朝的黄金时代,但是由于交通极其落后,当时的潮州生产力相当低,不可能形成具有一定文化水平的潮州菜系,而到了宋代,宋朝的烹饪技术已经具有相当高的水平,随着中原移民的进入,为潮州带来了先进的生产经验与先进文化,潮州菜的发展进入了一个新的阶段。据资料记载,宋代名菜的烹调方法、风味特点和潮州菜之间有很多相似的地方,所以潮州菜发展到宋朝可以说是初具规模,自成体系了。
明朝时候,潮州地区的文化与经济发展到一个高峰期。潮州菜的发展和潮州当时的民风、民俗、社会变迁有着直接联系。由于历史上的原因,潮州人非常重视年节、祭奠祖先、人情交际,这些习俗发展到了明朝中期,已经成了一种固定的社会习俗,这些风俗都是与烹饪离不开的。明代中期,潮州民间的烹饪水平也已经具备了相当的水平,民间菜肴与官家的菜肴相互融合,产生了一批得到人们认可的具有一定代表性的潮州菜式,由此也产生了一批技艺精湛的潮州菜厨师。潮州名菜“八宝素羹”与“护国菜”发展到此时,其烹制方法也基本定型。
    潮州菜的兴盛阶段是在近代。鸦片战争之后,古老中国的大门被帝国主义的坚船利炮打开,潮州地区的沿海地带逐渐成为商业活动频繁的集结地,这对潮州菜的发展起了刺激性作用。频繁的商业活动,带来了各地各种先进的烹饪技术,这一时期,名厨、名菜、名酒店层出不穷,潮州菜的发展进入一个飞跃时代。
        潮州菜的五大特色

    潮州菜作为一个地方菜系,植根于潮汕平原,在漫长的历史发展过程中,结合当地的环境、人文风俗、文化历史,形成了自己独特的特点。
擅长烹制海鲜。潮汕平原依山面海,拥有丰富的海产资源。在唐朝韩愈的诗文,特别是在《初南食》之间,我们可以发现了许多海产品的记载。丰富的海产品为潮州菜提供了丰富的原料,潮州人在烹制海产品的技术技艺多样与精细令人惊叹!潮州菜的烹饪技术有十几种,其中大部分可以用来烹制海产品,诸如:炸、炊、泡、炒、炖……各种不同烹制方法的运用,即使是同一样原料,也能呈现出潮州菜不同的风味特点。
    崇尚清淡。潮州菜的清淡,主要体现在菜式与口味上。潮州菜在烹制过程之中,由于运用适当的烹制方法,对刺激性调味品与用油控制相当严格,所以无论是色泽还是口味,都偏向清淡。比如潮州菜的汤菜,通常都利用隔水炖的方法,汤水清可见底。即使是在制作卤水鹅的过程中,加入了川椒与八角等辛辣的调味品,但是由于调味品的搭配、用量以及火效控制得当,卤制出来的鹅肉丝毫没有辛辣的感觉,反之是一种淡淡的芳香。潮菜大厨朱彪初先生认为:潮州菜馆能够在全国各地乃至世界各地林立的原因,潮州菜的清淡特点,具有广泛的适应性!
    素菜烹制有特色。潮汕地区,农业相当发达,各种农产品自然也都成为潮州菜的原料。潮州菜的厨师们在长期的烹制过程之中,掌握了丰富的烹制经验,他们认为单纯依靠瓜菜的原味比较清淡乏味,因此,在烹制过程之中,常常会适当地添加浓香的肉汤,使得瓜菜的清香与肉汤的浓香和谐地糅合在一起,这也是“素菜荤做”,是潮菜厨师们在长期的烹饪过程中摸索出来的根本规律。
    席间上工夫茶。潮州人都喜欢喝工夫茶,即使在吃潮州菜的时候自然也少不了来一杯香浓的工夫茶,这也成了吃潮州菜的一大特色。虽然只是一杯小小的工夫茶,但是背后却蕴涵着深刻的哲理。一方面,工夫茶可以解腻,清除口腔中的杂味,以便更好地品尝下一道菜,另一方面还可以延慢上菜的速度,以免所有的菜一下子都上到桌面,造成一种急促的感觉。潮州有俗话叫做“阎王催死无催食”,意思是吃潮州菜时要放下一切,尽情品尝。
    注重食疗养生。中国的食疗理论有着悠久的历史,潮州菜作为中国菜系的一支,很好地继承了这一传统。潮汕平原的居民主要以中原移民为主,他们在移居过程之中,也将食疗理论带到了潮州。古代潮州的生存环境恶劣,韩愈诗歌中的“好收吾骨瘴江边”,点明了古代潮州颇多颇多湿热瘴气,在医疗条件低下,要与各种疾病做斗争,最简单的办法就是从饮食之中寻找方法,积累经验。比如潮州菜之中有一道著名的“鳖鱼炖薏米”,能够起到非常好的食疗作用:鳖鱼能滋肝阴,养筋活血,但是滋阴的东西会引起滞气,所以这道菜之中采用了能够利水的薏米作为配料,不但使炖品除腥臭,添加鲜甜,还化解了滞气的问题。类似这样合理搭配的菜式,在潮州菜之中比比皆是。

        潮州菜的继承与发展

    潮州菜发展到了近代,菜式日渐丰富。解放之后,党和人民政府非常重视潮州菜的继承与发展,解放后至文化大革命前,先后举办了各种形式的潮菜培训班。一些久负盛名的潮州菜馆也在此时重放光彩。这一时期的潮州菜在发展之中保留了相当浓重的潮州特色,创新的菜式相对比较少。改革开放后,潮州市人民政府十分重视旅游业的发展,旅游业的发展也拉动了烹饪业的发展,于是,“发掘与弘扬潮州菜这一文化遗产”也就被摆到了重要的位置上。潮州菜随着潮人的足迹遍布大江南北,乃至世界各地。潮州菜酒楼、潮州美食一条街如雨后春笋般遍布世界各地。潮州菜作为一种地方菜系,第一次以它浓厚的历史底蕴走向全国,走向世界,并为世人所接受与推崇。
    随着社会的发展,人们对饮食的的审美标准发生了很大的改变,在对“色、香、味、形”的要求上加入了许多现代的东西,传统的潮州菜无法完全适应这些要求,所以潮州菜在继承的过程之中也必然要创新,必须借鉴、学习、吸收外地菜系的优点,而且,随着社会经济的发展,涌现了诸多的烹饪原料与调味品,这些都为潮州菜的创新提供了物质基础。
    潮州是中国潮州菜之乡,目前,潮州正在为进一步促进潮州菜的发展和传播,为把潮州建设成为潮州菜的传播基地、培训基地和发展创新中心,让潮州菜这一中外烹饪界的奇葩绽放得更加璀璨夺目而努力!近年来,潮州市设立了潮州菜烹调师培养基地和潮州市潮菜烹调师技能鉴定中心;编印了《潮州菜技能考核辅导材料》、《潮州菜谱》、《潮州菜大全》、《潮州名小食》等书籍,并通过广东省潮州市潮菜烹饪技工学校及韩师培养高层次的潮州菜烹饪技能人才。潮州电视台的“食为天”栏目,以主持人一边操作厨艺一边解说为手段,为观众介绍家常菜谱、精美小食的制作,还经常到社区之中与观众举行厨艺互动切磋活动。这台节目由于贴近群众,深得民心,拥有大量忠实的观众,通过节目的形式,无形之中在民间掀起了一股烹调潮州菜的热潮。与此同时,潮州市还通过举办潮州美食文化节和组团赴京参加第五届全国烹饪技术比赛等活动,以及利用新闻媒体积极向外推介潮州菜,大大提高了潮州菜的知名度,吸引大批国内外游客来潮州旅游观光。值得一提的是,2004年,由潮州市精心组织的代表队在北京参加第五届全国烹饪大赛,一举获得全国烹饪技术比赛团体金奖,这是解放后潮州菜在所有烹饪比赛中获得的最高奖项。
    在继承中创新,期望潮州菜在保持原来风味特色的基础上继续发展,香飘四海!


“潮州佳肴甲天下“原国家副主席王震题词



                                  黄剑丰/文

 
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1 楼 匿名用户 4wSXST , [url=http://twrntkzqekxa.com/]twrntkzqekxa[/url], [link=http://zlhbecpmkuto.com/]zlhbecpmkuto[/link], http://lfzypemokbxg.com/ 2012/8/24 21:41
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3 楼 匿名用户 Smack-dab what I was lokonig for-ty! 2012/8/20 17:27
4 楼 219.137.15.* 确实,有些外地餐厅为了招徕生意,招牌都是写着潮州菜,这一类的菜馆给潮州菜带来很大的负面影响。 2007/6/19 06:34
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