活色生香(美食)
 
您的位置:首页活色生香(美食) → 对话潮州小食名师陈益光先生
对话潮州小食名师陈益光先生
发布者:潮汕风情网 日期:2007/6/14 17:33:54 浏览数:13153 [ ]

    陈益光,潮州市人,小食名师,自小精通各种潮州小食的制作技艺,能根据不同季节,演变四时美点。多次任潮菜厨师晋级、定级评委,潮州美食文化节评委、潮菜口评委会评委。

  1.潮州小食“小”字当头,内中有大文章

    知道我要过来访问,陈益光师傅早就在儿子的点心店中等我。陈师傅在当地的饮食行业之中享有盛名,所以儿子的小食店干脆就叫“陈师傅”,专门制作潮州名小食“腐乳饼”,这间小店的腐乳饼远销潮汕各地,享有盛名,在潮州市首届名小食评比之中“陈师傅”腐乳饼被评为潮州名小食。这间小店是对陈师傅手艺的一种传承,陈益光师傅已经退休多年,但是平时没事他喜欢往小店走,到店里喝杯工夫茶,偶尔帮忙招呼客人,或者看看工人制作腐乳饼,他觉得“称心”。
    我去的时候,陈师傅正在喝茶。一支香烟,一杯浓茶,陈益光显得非常惬意。
    潮州菜享誉四方,香漂海内外,种类繁多,有上桌菜、小菜、小食之分,构成了潮州菜雅俗共赏的特点。高雅者,酒楼里原料昂贵,制作精美的盘菜,低俗者,散布在大街小巷随处可见的小食点心,阳春白雪与下里巴人各自精彩。当我问及陈益光师傅,为什么在潮州菜这么多的种类之中单独选中点心这一项时,陈益光师傅却笑吟吟地问我:“后生弟,你来潮州有没有尝过潮州的小食啊?”我立时回答:“有啊,我一下车,朋友就过来接我去路边的小食摊,叫了一个鱼面,还配了一个牛肉丸汤,现在还回味着啊!”陈益光哈哈大笑:“好,那我就以你吃过的鱼面举例给你听:鱼面是用鱼肉做成的,切成跟面条一样的形状,可是你知道背后的精工环节吗?一般人以为是跟捶牛肉丸一样将鱼肉捶成鱼肉浆,然后再掺合面粉做成的,其实不然!必须先将鱼去鳞起肉,用利刀将鱼肉刮成鱼肉茸,刮成的肉茸上盐之后马上就跟面一样有黏性,这时必须用力糅合它,然后用木棍碾成大薄片,放进开水锅里泡一下捞起,用清水漂净晾干水分,再用刀切成丝,拉开成面条样。这其中还有个小环节,刮成鱼肉茸如果把其汁液沥干的话,则做出来的成品颜色会很白,如果不想沥干,则颜色偏深,虽然只是一个细节,但是会导致成品的色泽。在糅合鱼肉末的时候还需要一个装有面粉的粉袋,轻轻拍打粉袋,让粉末掉到鱼肉末之上,记住,这样做是为了增加成品的凝固度,但面粉不可加太多,面粉得分量控制在鱼肉的十分之一以内,鱼面鱼面,还是以鱼肉为主,面只是一个小配角。现在外面卖的鱼面为了赚钱减少成本,再鱼肉之中加了太多面粉,已经不是地道的鱼面。”
    我听得目瞪口呆,想不到一道普通的鱼面背后,还有这么多工序。看来以后吃潮州小食要慢慢品味,千万不能狼吞虎咽,否则浪费了其背后的精工细节。
    我的心突然明朗起来,终于明白陈益光师傅为什么要跟我讲这个似乎不沾边的小事例,虽然是一道普通的小食,但是其制作过程中处处体现了潮州菜精工细作的精巧特点。潮州菜就是建立在潮州小食的基础上,如果把每道潮州菜进行分解,可以分解出很多种潮州小食。潮州菜一向都有“粗菜精制”的传统习惯,简单原料,但是做出来的菜式精巧细致,在色香味上通常能够别出一格。


  2.潮州小食的发展必须靠厨师灵活的头脑,要兼容并收,不能死守传统

    陈益光师傅九岁就在潮州一家传统小食店打工学习,十岁的时候他就开始能够制作出一定水准的小食。一直到退休,一生之中可以说是与潮州小食解下了不解之缘,为潮州小食的发展作出了杰出的贡献。
    解放之后,陈益光出任潮州饭店的点心师,专工制作各款潮式小食、点心。1963年,为了进一步提高厨艺,单位派了陈益光到广州饮食培训中心学习粤式点心的制作。陈益光在潮州制作潮式点心20多年,第一次离开家乡来到外地,在他的厨艺生涯之中,潮式点心与广式点心两种制作方式第一次对垒碰撞。
    “两个地方的小食都是在各自的实际生活环境之中发展起来的,都有其优点。潮州小食要发展,就必须吸收粤式点心的优点。实际上,我们潮州菜在发展过程中也是不断的吸收其它菜式的优点而发展起来,只不过吸收后跟传统的烹制方法结合得非常好,明眼看不出来而已。诸如我们经常使用的火腿,不是潮州生产的,但是在潮州菜中经常使用。”陈益光说:“我在广州学习了4个月,学了广州点心的一些制作方法,但是这些方法拿到潮州基本都不能用!也就是说,粤式点心的经验不能直接搬套给潮式点心,必须经过有选择地吸收。比如粤式点心之中有一例著名的‘蜂巢芋角’,按照粤式的制作,必须加入‘臭粉’以增加成品的膨胀度,但是,‘臭粉’是一种化学添加剂,加入之后,会掩盖了芋香味,不符合我们潮州菜讲究原汁原味的传统,所以在制作这道点心的过程,我去掉了添加‘臭粉’这个环节,改为调入精盐,用精细加工等办法来增加其膨松度,所以这款小食制作出来之后,比粤式小食更加香酥可口,保留了浓郁的芋泥芳香,所以后来这款小食由粤式‘蜂巢芋角’就成了潮式芋角。潮州菜要发展就必须保留传统烹制方法的基础上,兼容并收,适当地吸收全国其它菜式的优点为我所用。厨师的头脑要灵活,死守传统是做不出好菜式的。”

  3.一代小食名师,没有自己的代表作品

    访问的最后,我问陈益光师傅:“你一辈子都在从事潮州小食的烹制,能否说出自己最能代表自己烹制水平的小食款式?”
    陈益光师傅熄了手头的烟,连连摇头:“我没有代表自己的小食款式。”他看着我惊讶的神色,幽默地笑道:“大道理一时说不来,还是先给你讲个故事然后再来总结:在以前,潮州有一户大户人家,一天,他来了个老朋友,主人很高兴,连忙吩咐家里厨师准备午宴,但是由于客人是突然来信,所以厨房方面准备不充分,厨师发觉家里菜式有点少,想要再去上市买菜已经是来不及了,他突然看见厨房里还有几个香蕉,香蕉是水果,但是这个厨师确能够立刻用香蕉作为原料来做菜菜:把香蕉剥皮,切段,每段黄色香蕉之中嵌入白色的冬瓜条,再涂上搅拌成糊的鸡蛋,油炸成金黄色,装盘撒上芝麻。结果客人吃了之后大声称赞。讲这个故事的目的主要是想说明,一个优秀的厨师,应该有随手拈来的本领。我们潮汕地区,地上长的,水里生的,天上飞的,食物原料非常多。”陈益光师傅说到这里,抬头向外,看见门口有人挑着青瓜走过,笑道:“就如此时,我拿一根青瓜也可立时做成一道小菜。对于任何一道小菜的制作,我都会倾注同样的心血去制作,不会因为其小而对其忽略。所以你想问我的代表菜式是什么我还真的回答不上来。”
    武侠小说中所说的无招胜有招,说的应该就是这个境界。陈益光师傅不知道自己的代表菜,其实每一道都是他的代表菜!

   黄剑丰/文

 
111111111111
希望饶平教育局给个说...
陆外教育论坛第十三期...
让政治课堂回归生活
论当今教育,塑造自我...
为了希望而聚
新的起点,新的征程—...
陆外2012年元旦晚会串...
陆外2012-2013学年度...
陆河领导班子
 
香煎甜麻钱
李嘉诚在广济桥维修工...
林伯欣
中国最著名的古典情色...
对话潮州小食名师陈益...
潮州故里逐情结
潮州佳肴甲天下
薯粉果
甲第巷
湘子桥(诗词)
 
发表评论 评论人 评论内容摘要(共 3 条,查看完整内容) 发表时间
1 楼 匿名用户 YLU1Rm , [url=http://vpytnguflftc.com/]vpytnguflftc[/url], [link=http://nuitspijqynf.com/]nuitspijqynf[/link], http://suejtpmiiwgp.com/ 2012/8/24 20:52
2 楼 匿名用户 qp6BB9 , [url=http://fvbxnqjfyywv.com/]fvbxnqjfyywv[/url], [link=http://ttknudyqojph.com/]ttknudyqojph[/link], http://ejtqeduaegfx.com/ 2012/8/22 00:59
3 楼 匿名用户 The pruhcases I make are entirely based on these articles. 2012/8/20 05:32
你还未登陆,请先[登陆] 评论共 3 条 显示 3
已输入0个字符(最多500个字符)

验证码: